Микробиологический анализ и отбор проб в виноделии.
Методом микроскопии осуществляют количественный микробиологический анализ, в результате проведения которого определяется количество микроорганизмов в исследуемом образце, и анализ физиологического состояния, позволяющий определить состояние микроорганизмов в пробе: живые, мертвые, почкующиеся, автолизованные и т.п. Чтобы правильно произвести анализ, очень важно правильно взять пробу для анализа.
Отбор проб является ответственной операцией и выполняется сотрудниками лаборатории с соблюдением специальных правил. Прежде всего отбираемая проба должна полностью соответствовать исследуемому объекту, а т.к. микроорганизмы по высоте емкости распределены неравномерно, то отбирается средняя проба сусла, вина, ягод винограда и т.д. Для этого, если это возможно, включается перемешивающее устройство и после равномерного распределения микроорганизмов отбирается проба. Чаще отбирают три образца: один - со дна емкости, другой - из средней части и третий с поверхности жидкости; все три образца смешивают и рассматривают как одну пробу.
Отбирать среднюю пробу необходимо с соблюдением правил микробиологической техники, направленной на предотвращения попадания в пробу микроорганизмов извне. Для этого перед отбором проб тщательно моют руки, надевают чистый халат, обтирают руки спиртом. Для отбора используют стерильные пипетки, обработанные 70%-ным спиртом стеклянные трубки и пробоотборники. Отобранную жидкость сливают в стерильную посуду.
Отобранный образец немедленно подвергают анализу, т.к. через какое-то время в нем меняется количественный состав микроорганизмов и их физиологическое состояние. Если нет возможности сразу же провести исследование, пробу оставляют в холодильнике, но не более чем на 4-5 ч.
Микробиологическому анализу на заводах первичного и вторичного виноделия подвергаются следующие объекты:
- Сырье: виноград, бекмес, вакуум-сусло, сахар;
- Прессовое отделение: сусло до и после отстаивания, мезга;
- Оборудование, инвентарь, емкости; воздух помещения;
- Бродильное отделение: разводка чистой культуры дрожжей; бродящее сусло; бродящая мезга, молодое вино и дрожжевой осадок;
- Отделение хранения и обработки: молодое вино при выдержке и перед каждой переливкой; вино, идущее на доливку; вино при обработках, отправке и получении;
- Асбест, клей и другие материалы;
- Оборудование, инвентарь, емкости; воздух помещения.
